雖然家庭用很少見，但是當(dāng)你去外面餐廳吃飯，商用廚房是每個餐廳里面是必不可少的。這就是商用廚房以及商用廚房的設(shè)計。商用廚房在設(shè)計上比家用廚房要復(fù)雜得多，很多細(xì)節(jié)問題不做好，使用的時候就會出現(xiàn)很多麻煩的。那醫(yī)院廚房設(shè)備帶大家一起來看下要怎么設(shè)計商用廚房的那些注意事項吧！

一、廚房與餐廳在同一層

　　廚房與餐廳在同一樓面，可縮短輸送流程，提高工作效率，有利于保持菜品溫度，防止交叉污染，另外還可以減少設(shè)備投資。如果廚房與餐廳不在同一樓層，要另外設(shè)食梯，并注意按生、熟、潔、污分設(shè)，并添加保溫的傳送設(shè)備。

二、主要設(shè)備配置數(shù)量能滿足供應(yīng)

　　主營菜式不同，所配置的設(shè)備也不同，就食堂來說設(shè)備在供應(yīng)能力上，通常是12盤蒸飯柜滿足300人，一盤約25人，需要做蒸菜的可考慮雙門，一邊蒸飯另一邊蒸菜，兩門分隔,可獨立控制。一頭大鍋灶能滿足150人，中餐炒灶一灶頭能滿足12個餐位，風(fēng)機(jī)及凈化器按風(fēng)量配置。

三、廚房需配置油水分離器

　   油水分離器的配置絕不只是為了應(yīng)付衛(wèi)生及環(huán)評檢查，油水分離器本身帶有擋渣隔離層，有利于阻隔殘渣進(jìn)入下水道，造成下水道堵塞。其次是在冬天由于天氣較冷，污水中的油漬有可能會凝固，敷在管道壁，到一定量的時候有可能會封堵下水管，當(dāng)然，油水分離器也是衛(wèi)生環(huán)評的要求的必備設(shè)備之一。大型餐飲還需單獨設(shè)置室外地埋式隔油池。

四、配備煙感報警器

　　廚房內(nèi)部有不少火災(zāi)隱患，如房內(nèi)的燃?xì)狻⒂偷男孤?，爐灶燃燒時產(chǎn)生的高溫，煙罩內(nèi)長期積累的油污等。如果平時管理不善或不注意保養(yǎng)、檢查，一不小心就會引起火災(zāi)。因此，平時除了強(qiáng)化員工的消防安全意識，防患于未然外，在廚房間還必須裝置必要的消防設(shè)施。如煙感報警器、噴淋裝置、二氧化碳滅火器等。使用燃?xì)獾膯挝?，在廚房內(nèi)還應(yīng)裝置煤氣泄漏報警器。

五、按照廚房生產(chǎn)流程設(shè)計各個區(qū)域

　　這點首先是衛(wèi)生許可要求的基本規(guī)范。廚房設(shè)計應(yīng)遵循原料入口 — 初加工 — 細(xì)加工— 熱炒 — 成品出口 — 污碟回收的基本流程。這樣的流程設(shè)計既符合衛(wèi)生要求也符合廚房操作規(guī)范，廚師在工作時順手，施展得開，既能保持廚房操作有條不紊，又能提高廚房工作效率。需要注意的是，冷菜間、面點間、備餐間、洗消間等易污染感染的區(qū)域和廚房專間需單獨分隔隔間，有的還需設(shè)置二次更衣室。

六、廚房需有科學(xué)合理的通風(fēng)排煙設(shè)備

　　廚房是熱作業(yè)空間，會產(chǎn)生大量的廢氣,蒸汽,油煙，廚房通風(fēng)排煙效果不好，這些廢氣,蒸汽,油煙會在廚房滯留和彌漫,影響廚房的作業(yè)環(huán)境，從而會使使廚房效率變低，同時，配置科學(xué)合理的排油煙設(shè)備也是環(huán)評要求。有條件的廚房或是有必要的情況下，廚房還應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)風(fēng)，廚房補(bǔ)風(fēng)的目的是使廚房形成風(fēng)量負(fù)壓。負(fù)壓是指排出去的空氣量要大于補(bǔ)充進(jìn)入廚房的新風(fēng)量，這樣廚房才能保持空氣清新。

七、廚房地面保持干燥,防滑吸水

　　廚房是工作人員經(jīng)常走動的操作空間，地面使用率頻繁，防滑,吸水,保持干燥尤其重要，如果地面積水,濕滑不緊會使工作人員走動不方便，還會使工作人員摔倒，發(fā)生安全事故。因此，在設(shè)計廚房地面時，應(yīng)采用防滑吸水的廚房專用地磚或紅鋼磚，廚房是用水量比較大的地方，對于排水需求量大的設(shè)備應(yīng)設(shè)置專門的下水水管，且保證不漏水，為了防止積水或是地面快速干燥還應(yīng)設(shè)置地漏，或者添置防滑地墊。

八、明檔干凈整潔衛(wèi)生第.一

　　為了給顧客有更好的消費體驗和使餐廳整體視覺效果變得更好或是便于菜品出售，在現(xiàn)代餐飲設(shè)計中，很多的餐飲店會設(shè)置透明檔口。明檔的設(shè)計強(qiáng)調(diào)現(xiàn)場感，要求干凈,整潔,衛(wèi)生，必須注意減聲降噪,注意油煙,蒸汽流向餐廳，明檔都是玻璃做隔墻，蒸汽太大會使玻璃隔墻結(jié)霧或是掛水珠，造成視覺障礙，因此，一些不適合在明檔加工的菜品不應(yīng)搬到明檔來，能在后廚加工的盡量在后廚加工，明檔主要以展示,售賣為主。

九、廚房需要有充足的光源

　　廚房光源充足首先是能夠使廚師看清炒鍋炒菜的菜肴色澤，中式菜肴講究色香味俱全，而色排第一，只有充足的光源，廚師才能夠判斷菜肴的色澤度是不是符合標(biāo)準(zhǔn)，炒灶的光源一般在集煙罩上會有設(shè)置；切配區(qū)也要有明亮的燈光，這可以有效防止刀傷，也有利于切配對半成品進(jìn)行精細(xì)化處理；打荷人員上方要有充足的燈光，有利于配菜人員發(fā)現(xiàn)或減少雜物混入入鍋原料。洗碗間也如此，燈光太暗，操作人員會對潔碟有看不清的可能，會造成碗碟洗不干凈。

十、備餐間冷菜間處需設(shè)置二次更衣室

　　備餐間是配備開餐用品，準(zhǔn)備開餐條件的地方，是餐廳成品停留的地方，冷菜間也是成品觸碰的地方，因其易污染、易感染，故而需要設(shè)置二次更衣間。二次更衣間的功能在于更衣及洗手消毒。二次更衣室的設(shè)置應(yīng)處于餐廳與廚房的連接位置，即進(jìn)入備餐間和冷菜間需經(jīng)過二次更衣室，工作人員在二次更衣室內(nèi)更衣，洗手消毒后方能進(jìn)入。二次更衣室因為是獨立設(shè)置的單獨空間也起到隔油煙、隔噪聲、隔溫度的作用，從而保證備餐間或是冷菜間保持潔凈的環(huán)境。

十一、廚房面積合理適中

商用廚房面積與就餐區(qū)比例在《飲食建筑設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)》中有明確的規(guī)定，劃分廚房面積時須參照此規(guī)定，值得強(qiáng)調(diào)的是此規(guī)定要求的是最小比例，在設(shè)計廚房時根據(jù)主要經(jīng)營菜式,廚房形狀及格局適當(dāng)調(diào)整廚房面積，廚房面積遵循的原則是適中，廚房面積過小,會導(dǎo)致廚房設(shè)備無法擺放，空間壓抑，廚師操作施展不開，進(jìn)而影響廚房生產(chǎn)效率。面積過大會造成不必要的浪費，廚房面積過大意味著就餐區(qū)域面積會縮小，餐飲店鋪一般都處于城市中的繁華地段，租金都不低，浪費了面積不說，更重要的是這會導(dǎo)致餐位數(shù)減少。

十二、洗碗間傳輸要方便

　　無論是哪種餐飲業(yè)態(tài)，洗碗間都必須單獨分割獨立成間，洗碗間設(shè)計與配備得當(dāng)是保證餐具洗滌及衛(wèi)生質(zhì)量的前提保障。洗碗間位置應(yīng)處于餐廳與廚房的連接位置，既方便傳遞又符合回餐線路不與其他廚房動線交叉的衛(wèi)生要求。大型餐飲可配置回收餐車或污碟輸送帶。洗碗間應(yīng)配置有可靠的消毒設(shè)施，洗碗機(jī)帶有消毒功能的相應(yīng)的消毒柜可不配置，但得有足夠的餐具儲存設(shè)備及空間。洗碗需要熱水，會產(chǎn)生大量的蒸汽，為保證蒸汽的順利排出，洗碗間也需要相應(yīng)的排蒸汽裝置，當(dāng)然防止蒸汽流向餐廳或是廚房也是考慮的因數(shù)。

十三、不同菜品不一定配置不同灶具

　　不同菜式的餐飲業(yè)態(tài)，對場地要求和設(shè)備配置要求不盡相同。醫(yī)院廚房設(shè)備配置大鍋灶、炒灶蒸柜、湯爐，經(jīng)營性質(zhì)的餐館以炒爐、蒸箱、湯爐、煲仔爐為主；以燉品為主營菜品的要配置大量的煲仔爐；以制作面食為主的，要設(shè)計一定規(guī)模的面點房及設(shè)備，配備大口徑的鍋灶、蒸灶。醫(yī)院廚房設(shè)備在這里要重點提醒一下，有一些設(shè)備是可以交叉使用的，具體如何交叉使用可根據(jù)菜品，出菜時間段及數(shù)量來定，比如，簡單的湯類菜品，如果數(shù)量少，炒灶空在閑時可用于燉湯，或者煲仔爐即可替代燉湯爐，對于湯品質(zhì)量要求高的可采用蒸箱或者瓦罐烹制。醫(yī)院廚房設(shè)備的大鍋灶及小炒灶可替換使用，蒸灶和炒灶在條件允許的情況下亦可交叉使用。

十四、用水和排水要便利和及時

　　有些廚房在設(shè)計水池時，由于配備得太少、太小、太遠(yuǎn)，使得廚師要跑很遠(yuǎn)才能找到水池，于是忙起來干脆就很難顧及清洗，廚房的衛(wèi)生很難達(dá)標(biāo)。廚房是用水量比較大的作業(yè)空間，充分滿足廚房清洗、解凍、浸泡、洗手所需的水池配置是必要條件。排水來說，操作需要有排水明溝，排水明溝是廚房污水排放的重要通道。廚房明溝不能太淺或太毛糙或無高低落差，落水口的直徑及數(shù)量一定要視整個廚房的排水量來定，否則會造成廚房水漫金山寺，污水如果截流很可能會造成臭氣熏人，很難做到干爽、潔凈。因此，在進(jìn)行廚房設(shè)計時要充分考慮原料化凍、沖洗，廚師取用水、排水的需要，盡可能的配置相關(guān)水池和創(chuàng)造排水條件。